Farsans Hemlagade

Köttgrytornas köttgryta kallas denna anrättning. I synnerhet av franska kockar. De anser förövrigt att morötter bara är ett bevis på snålhet. Grytan ska innehålla kött och vin, dyrt vin och inget annat. Que c'est. Men det är de dryga franska kockarna som tycker det, som sagt. Vi i Sverige är av en helt annan uppfattning och har insett att grönskakerna och de övriga tillbehören behövs för att lyfta denna mycket mustiga måltid till en modern middag.
Hemligheten bakom denna underbara maträtt är tid. Massor av tid. Ju längre tid köttet får koka desto mustigare och godare blir resultatet. Jag ger grytan minst 4 timmar. Fast då behöver man å andra sidan inte göra så mycket annat än sniffa och slicka sig om munnen inför vad som ska komma. För det andra. Använd högrev och inte någon snygg fransyska. Denna maträtt kräver ett kött som tål att puttra länge och det klarar högrev, bog och bringa.

4 pers.

1 kg högrev
1 bit rökt sidfläsk eller bacon
2 morot
2 stor gul lök
5 dl flaska rödvin
5 dl god buljong
2 hg champinjoner
3 vitlöksklyftor
liten påse smålök
4 lagerblad
1 tsk timjan
färsk bladpersilja
olja
salt och peppar

Gör så här:

Skär köttet i 2 cm stora bitar. Skär fläsket i strimlor. Skär löken och moroten ganska smått. Bryn köttet i olja i en stekpanna. Fräs det strimlade baconet i en tjockbottnad gryta. När fettet smält häll i grönsakerna och fräs dem lätt utan att bryna. Lägg så i det brynta köttet. Tillsätt lagerblad, salt och peppar. Häll på vinet och pressa i vitlöksklyftorna. Låt det hela koka upp, sänk värmen och låt det  småputtra. Bryn champinjonerna i stekpanna och ställ dem åt sidan. En halvtimme innan grytan är färdig slår du i champinjoner och syltlök. Klipp över bladpersilja.

Tillbehör:

Gremolata, snygga grönsaker, potatismos

Vintips: Naturligtvis ska det vara en Bourgignon till dagens anrättning, vad annars?

5003 Beaujolais-Villages 79:- 
95989 Santa Duc Les Quatre Terres 119:-

Min första riktiga chili åt jag som 19 åring i New York. Det var en våldsam men underbar upplevelse som satte djupa spår i mitt smakminne. Chilin serverades i djupa keramikskålar och var inte bara mexikanskt het utan verkligen bokstavligt varm. Det puttrade om skålen när maten kom in. Tillsammans fick man små skålar med olika tillbehör. Dem har jag glömt. Det var chilin som var det minnesvärda, som var bordets självklara stjärna för stunden. Redan första tuggan avslöjade vad som skulle komma. Det var en underbart mustig, köttig upplevelse som först fyllde munhålan. Sedan exploderade chilin i all sin kraft i munnen och över tungan med svettningar som följd. En fullständig chock för en ovan nordbo som hade farmors köttbullar som hetaste referens. Jag och mina vänner tittade förskräckt på varandra och sedan tjöt vi av upphetsning. Varje tugga var ren njutning även om jag var tvungen att allt emellan torka mig i pannan.

Nå, åren gick och jag hann med att äta många chili con carne men aldrig med den njutning som denna första kärleksupplevelse hade gett. Trots ivrigt experimenterande med olika chilisorter och andra tillbehör kändes grytorna ofta både fadda och tråkiga trots all chili som jag matade dem med.

Men så en dag såg jag på TV hur Keith Floyd lagade chili ute i det fria. Han hävdade å det bestämdaste att all chili con carne skulle göras på kokkött och absolut inte köttfärs??? Jag satt som fastklistrad framför tv:n. Kunde det vara så enkelt att jag hade prioriterat fel saker och koncentrerat mig på kryddningen och missat själva basen, grunden, djupet, alltså köttsmaken. Kort efter detta program fick jag även syn på ett recept på Texas chili i Dagens nyheter. Dax att testa. Och äntligen hade jag hittat tillbaka till New York, till den där lilla kvarterskrogen med den underbara chilin.

Varsågoda här är ett underbart recept på Texas Chili con carne. Lägg märke till att det inte ska vara några bönor i maten. De finns som tillbehör.

6-8 port.

1,2 kg högrev
1 tsk salt
140 g skivat bacon
2–3 msk olivolja
1 finhackad liten gul lök
1 finhackad färsk chili tex. jalapeño
½-1 habanero
2-3 piri piri
1 stor anchochili (bötlagd och finskuren)
3 finhackade vitlöksklyftor
500 g krossade tomater (paket)
juice från ½ lime
mörkt öl
1 msk svartpeppar
1 msk chilipulver
1 msk spiskumminfrön eller mald spiskummin
1 tsk torkad oregano

Börja med att finskära bacon och steka det. Lägg över i gryta. Skiva och fräs lök. Lägg i gryta. Putsa och skär köttet i mindre bitar samt bryn det i omgångar, salta lite och lägg över i gryta. Passa på och bryn med lite av chilin och vitlöken under tiden du bryner köttet. Allteftersom du blir klar med köttet kan du höja temperaturen på grytan. Släng ner resten av kryddorna, tomatkrosset, limejuicen och ölen. 3-4 dl borde räcka. Sätt grytan för att sjuda i 3-4 timmar. Under tiden kan man smaka av styrkan på chilin. Upplever du att det behövs mer så är det bara att komplettera. Lika så kan du hälla på mer öl om det skulle bli torrt.

Under tiden kan man fixa i ordning lite tillbehör till middagen.

Tillbehör

Bönor eller bönröra
riven cheddar eller annan ost
fintärnad avokado eller guacamole
finhackade korianderblad
finhackad lök
tunnskurna tomater
gräddfil eller crème fraiche gärna med vitlök
tortillas eller annat bröd

Vintips.

Denna gång föreslår jag en Ale. Circle master för 24:- eller Oppisgård Single hop ale för 17:- Men om du nu måste dricka vin så föreslår jag Cameleon malbec (6581) för 72:-

 

Då var det dax för lite fredagslyx igen. Idag plockar vi fram en favorit hos många, fläskfilé. Jag föredrar helstekt fläskfilé framför noisetter då den blir bra mycket saftigare. Dessutom är det sååå mycket enklare att försteka några hela filéer i panna för att sedan skjuta in dem i ugnen och låta dem sköta sig själv där. Bara att sätta in en termometer och du har full koll på vad som händer och kan ägna dig åt viktigare saker än stå och titta på kött som bränner. Till detta har jag idag valt att göra en pepparsås och bjuda på hasselbackspotatis. Men vi börjar med såsen.

Pepparsåsen

2 msk rosépeppar
2 msk grönpeppar
2 msk svartpeppar 
1 lök
1 msk smör
1 msk tomatpure
2 msk vetemjöl
4 msk kalvfond och 3 dl vatten
1 tsk socker
1,5 dl grädde
1 dl rött vin
1 msk dijonsenap
1 msk soja
2 krm salt

Mortla eller krossa pepparkornen. Hacka löken fint. Värm en stekpanna och fräs löken i smöret någon minut under omrörning. Tillsätt tomatpuren och pepparkornen. Fräs någon minut till. Tillsätt vetemjöl och fräs lite till. Häll på vatten samt kalvfond och låt koka ihop. Tillsätt grädden, socker, rött vin, soja samt dijonsenap. Koka ihop. Smaka av pepparsåsen med något kryddmått salt. Reda av med lite maizena till lämplig simmighet.

Helstekt fläskfilé

Börja med att putsa filéen. Ta bort alla hinnor, annars kommer dina gäster att uppleva filéen som seg. Nästa steg blir att rubba filéen med lämplig kryddblandning. Det är i det närmaste meningslöst att hålla på och marinera med vätska då den omöjligen kan tränga in i köttet. Det vill säga om du nu inte ska marinera i flera dagar. För vad du då gör är ju en i så fall en förlängd mörning. Och det är en helt annan sak. Välj hellre en kryddblandning som du gillar och gnid in detta i köttet. Då kommer du få effekt på köttet.

Vi gör en rubb av salt, peppar, paprika, farinsocker, vitlökspulver, chilipulver och rosmarin som vi blandar och gnider in i köttet. 

Hasselbackspotatisen

Skala ett antal jämnstora potatisar och försök sedan att skära tunna skivor i potatisen men ändå inte helt i genom. Några brukar föreslå att man kan använda sig av en träslev och lägga potatisen i denna för att undvika att skära igenom. Huvudsaken är att du inte skär igenom, säger jag. Lägg en smörklick på var och en av potatisarna och ställ in dem i 225°C ugn och börja ösa med smör så ofta du har lust. Salt och peppra. När du bedömmer att det är kvar ca. 10 minuter strösslar du lite riven ost över potatisen. Totalt kan man nog bedömma att potatisen ska var i ugnen 50 minuter eller så. Detta innebär att om du vill synkronisera hasselbackspotatisen med fläskfiléen så stoppar du in fläskfiléen när potatisen varit inne i ugne ca. 20 minuter. Kom ihåg termometern och vänta tills köttet blivit 70°C. Ta då ut köttet och linda gärna i en det i folie. Ta till vara köttsaften och häll ner det i din pepparsås. Gör en grönsaksblandning efter smak eller vad du har hemma. Värm på såsen och sätt fram din middag. 

Mums filibabba.

Vintips: Till pepparsåsen behöver vi ett fylligt och lite kraftfullt vin och inte för mycket tanniner utan hellre rikligt med fruktighet. Om vinet har för mycket tanniner och för lite fruktighet kommer pepparn att framhävas på ett litet negativt sätt. Om vinet däremot har rikligt med fruktighet mjukar den upp kryddigheten på ett behagligt sätt. Jag föreslår Cameleon Malbec (nr 6581) för 72:- eller kanske ännu hellre Vila santa (12507) för 105:-

Ahhh. Äntligen fredag! Och då måste man unna sig lite fredagslyx. Lax är en underbar fisk. Lätt att tillreda och god i smaken. Att den dessutom är nyttig gör ju inte saken mindre tråkig, eller hur? Här plockar vi fram ett ganska så populär laxrecept. Börja med såsen så slipper du stressa. Börja med att koka ihop vatten med en halv buljongtärning. Jag brukar dessutom använda mig av lite fisk- och hummerfond. Smaka av. Häll ner både cream fraiche och grädde och låt allt koka en stund. När du tycker att du fått en god smak på fonden kan du fylla på med en god sherry. Dax att smaka av igen. Om du är nöjd med smaken ställer du bara undan kastrullen till dess att det är dax för servering.

Nu kan du börja med laxen. Börja med att söka efter eventuella ben som du i så fall drar ut. Skär även bort bukfett och om det finns kvar några fenor. Dela sedan filébiten rakt av i fyra lika stora bitar. En lämplig middagsstorlek ligger runt 150-170 g. Lägg varje bit med skinnsidan ner på skärbrädan. Gör med en vass kniv ett snitt liksom en "ficka" mitt på varje laxbit. Se till att snittet ej blir för djupt i början och i slutet. Lägg nu laxbitarna i en smord, ugnsfast form. Fördela osten i "fickan" på varje laxbit. Pensla laxen med olja och salta lätt över det hela. Drag några varv på pepparkvarnen också. Sätt ugnen på 200° och ställ laxen på galler i mitten av ugnen i 6-8 minuter. När fisken ligger i ugnen och gosar till sig så passar du på och värmer upp såsen och pressar potatisen. Om du tycker såsen är lite för "rinnig" spär du bara med lite maizenaredning. Lätt som en plätt.


Det här behövs

600-700 g benfri mittbit av laxfilé 
100-150 g gorgonzola eller annan mild ädelost
ca 1 msk oliv- eller matolja olja till pensling
ca 1/2 tsk flingsalt och lite peppar

Sherrysås:

1 1/2 dl crème fraiche
1 1/2 dl grädde
1 dl mjölk
1/2 dl torr sherry
1-2 dl vatten
1/2 fiskbuljongtärning

Gör så här:

Servera pressad potatis, citron och sherrysås. Glöm inte bort sallad. Jag tycker att smörslungad sparris eller haricote verts passar också bra.

Vintips: Jag skulle nog satsa på en god Riesling och då kanske en New Zeeländare. Stoneleigh Riesling (nr 6498) Riesling har den där friskheten och lätta sötman som behövs till gorgonzolan.