Pasta i ädelostsås
Jag har tänkt skriva om vikten av textur vid ett annat tillfälle men kan inte låta bli att blanda in detta i dagens meny. Det är nämligen så att vi inte bara känner smak på vår tunga utan även skillnaden mellan varm och kallt, torrt och fuktigt, mjukt och hårt, lent och strävt, alltså texturen på maten. Dessa skillander upplever vår tunga ofta som en positiv föränding och därför nödvändig så att vi inte blir uttråkade när vi äter. När man till exempel bjuder på pasta i ädelostsås kan detta lätt bli en tråkig upplevelse. Att då bjuda på torrrostade valnötter, solrosfrön eller andra nötter och lite besk ruccola kan rädda denna rätt.
Att fixa en ädelostsås kan göras på flera olika sätt. Det allra enklaste sättet är smälta ner osten i en varm panna för att sedan reda av med lämplig mängd grädde. Smaka av med lite svartpeppar och kanske lite vitt vin. Men det går alldelse utmärkt att göra tvärt om också. Allt för att förvirra.
4 port.
1 bit kvibille ädelost
3 dl grädde
1 tsk vin
svartpeppar från kvarn
Sjud ihop under några minuter
Till denna rätt kan man bjuda som den är eller vilken sorts kött som helst. Jag kommer att servera nötfärsbiffar och en liten sallad.
Mums mums.
Potatisgratäng
Visst är det gott med potatisgratäng till en redig köttbit! Däremot så inser man snabbt att man kanske inte borde äta vare sig mycket eller ofta av denna gräddbomb. Men visst går det att försöka göra den något mindre fet genom att utnyttja stärkelsen i potatisen. Det är fullt möjligt att förkoka potatisen innan vi gratinerar av den i ugnen.
4-6 pers.
1 1/2 kg potatis
3 dl vispgrädde
6 dl mjölk
2 finhackade vitlöksklyftor
1 msk salt
1/2 tsk grovmalen svartpeppar
2-3 dl riven ost
Gör så här:
Skala potatisen. Skär den tunt på matberedarens fina skiva. Värm grädde, mjölk, vitlök, salt och peppar i en rymlig kastrull/gryta. Lägg i potatisen. Koka på svag värme tills potatisen blivit mjuk, 25–35 minuter. Rör försiktigt då och då. Häll potatisblandningen i en ugnssäker form. Sätt ugnen på 175°C. Strö över osten och gratinera tills du fått en vacker yta i 35–40 minuter i ugnen.
Det kan både vara snyggt och gott att komplettera gratängen med några skivor morötter, palsternacka eller annan rotfrukt. Testa det.
Det går dessutom alldeles utmärkt att avbryta förberedelserna genom att efter kokningen låta kyla av och fortsätta gratineringen vid ett senare tillfälle.
Café de Parissmör
Egentligen är det ett stort fel redan i rubriken för denna blogg. Ska det vara rätt borde det stå Café de Parissås. Ursprunget till denna berömda sås lär komma från restaurang Café de Paris i Geneva då en viss herr Boubier skapade denna sammansättning. Fortfarande är receptet hemligt och det finns massor av imitationer varav några är riktigt dåliga. Rätten Entrecôtes Café de Paris tillagas genom att smöret läggs på en skiva entrecote, som därefter ställs i ugnen så att smöret smälter. Restaurangen Café de Paris har bara denna varmrätt på matsedeln, gästens enda val är hur väl stekt köttet ska vara.
Smöret antas innehålla många örter, bland annat dragon, persilja, cognac, dijonsenap, vitlök samt sardeller. Men många av de recept som florerar innehåller ofta mängder av andra ingredienser, så även nedan:
200 gram smör
2,5 msk dijonsenap
0,5 msk dragon
0,5 dl persilja, finhackad
2 st sardellfiléer
0,5 dl lök, finhackad
1 st vitlöksklyfta(or)
1 msk worcestershiresås
0,5 msk citronsaft
1 msk sherry
1 msk whisky
1,5 tsk paprikapulver el. cayenne
0,5 tsk salvia
1 tsk salt
1 msk épice riche
0,5 tsk curry
1 msk grädde
1 tsk torkad basilika
1 tsk rosmarin
2 tsk bbqmarinad
Finhacka löken och fräs lätt med ca 50g smör. Löken ska inte ta färg utan endast svettas. Låt löken och smöret svalna i en skål. Mixa salvia, dragon, sardeller och vitlök i en matberedare eller hacka mycket fint för hand.Vispa resten av smöret vitt med en elvisp eller för hand. Rör försiktigt ner senap, sardell och örtblandningen. Rör
långsamt för hand och tillsätt den avsvalnade löken och persiljan. Fortsätt att blanda ner resten av kryddorna och
blanda väl.
Spritsa små rosetter på smörpapper eller gör rullar i smörpapper. Förvara smöret i frysen eller i kylskåpet i max
3 veckor
Whisky och chilimarinad till kött
Man ska inte krångla till det för sig i köket. Ofta märker jag hur många får nått stirrigt i blicken om de ska ha fler än två matgäster. Men allt handlar om lite planering och att välja rätt arbetsmetod. Ska du bjuda fler än familjen på middag så är det bästa arbetsredaskapet, din ugn. Det är helt enkelt inte hållbart att stå och steka fina tournedos till 10 personer. Då väljer man att i stället försteka köttet, krydda upp det, sticka in en termometer och köra det i ugnen tills det är klart. Mycket enklare och köttet blir ofta så snyggt. Istället kan man lägga tid och omsorg på trevliga tillbehör och se till att dessa kan serveras á la minut.
Idag bjuder vi på en intressant marinad som kan användas till vilket som helst kött, tex. hel biff, en oxfilé eller kanske en karré. Gör i ordning marinaden dagen innan du ska bjuda på maten. Stoppa ner köttet i en dubbel plastpåse och häll i marinaden. Se till att vända runt ordentligt och knyt igen påsen. Ställ in i kylskåpet och vänd på påsen då och då.
Marinaden räcker till 4-6 rejäla köttbitar eller 1-1½ kg köttbit. Mängden kan lätt dubbleras om du ska använda dig av mer kött. Inget mått är exakt utan en uppskattning. Man kan lätt lägga till eller dra ifrån beroende på smakupplevelse. Dock tycker jag inte man ska dra ner på mängden whisky då detta trots allt är en whiskymarinad.
3 msk rapsolja
5 msk chilisås på tomatgrund
2 vitlöksklyftor
1 tsk finhackad färsk chili
1 msk flytande honung
2 msk balsamvinäger
3 msk rökig whisky (eller 2 msk liquid smoke)
1 tsk salt
Blanda samtliga ingredienser i en bunke. Pensla flödigt med marinaden och låt köttet ligga kallt och övertäckt minst 4 timmar, men gärna över natten.
Stek köttet tills du uppnått "rätt" temperatur. Kom ihåg att köttet kan ligga inlindat i tex. folie i åtminstone upp till en halvtimme innan du skär upp och serverar.
Kotlett med champinjonsås
Champinjonsås hör verkligen till grunderna i köket. En sås som går hem i de flesta läger och som passar till tex. kötträtter. Det viktigaste för att göra en god champinjonsås är att använda sig av färska champinjoner och inte låta sig förledas till att använda det där styggelsen som finns på burk. Idag har jag valt kotletter till såsen samt stekt potatis.
4 port.
6 dl färska champinjoner, rensade, grovhackade
0,5 dl schalottenlök eller gul lök, finhackad
2 dl vispgrädde
3 dl mjölk
2 msk vetemjöl
50 g smör
en skvätt sherry eller portvin
Salt och nymalen vitpeppar
Ljus soja
Gör så här:
Rensa och grovhacka svampen. Skala och hacka löken fint. Stek löken i smör på medelvärme några minuter. Lägg i svampen. Stek tills nästan all vätska ångat bort, några minuter. Strö vetemjöl över svampen, rör om och häll i grädde och mjölk. Låt sedan champinjonssåsen koka samman under omrörning. Smaka av champinjonsåsen med salt och peppar samt en skvätt soja och lite syra i form av vin.
Aioli
Vi ska blanda samman äggula, olja, citronsaft och kryddor till en härligt doftade sås och det gör vi genom att först knäcka ägget så vi får fram gulan. Därefter droppar vi i olja samtidigt som vi hela tiden vispar ägg- och oljeblandningen. Allteftersom du får i oljan och det inte skär sig kan du höja hastigheten något på hällandet. När du är klar tillsätter du lite dijonsenap, några droppar citronsaft samt mortlad vitlök och eventuellt en nypa salt. Avgör själv. Om du tycker att såsen är för tjock vispar du bara ner lite vatten.
En äggula klarar av av binda ungefär 2 dl olja.
1 sats
1 äggula
1-2 dl olja (blanda gärna oliv och rapsolja)
1 mortlad vitlöksklyfta
1 msk citronsaft
1 tsk dijonsenap
krm salt och vitpeppar
Inlagd gurka och pepparotslingon
Koka upp vatten, tillsätt socker och se till att det löser sig. Kyl. Tillsätt ättika. Häll ner lite salt och några vitpepparkorn i lösningen.
Skiva gurkan tunt med hjälp av en osthyvel, mandolin eller rivjärn. Lägg i bunke och täck med 1-2-3-lagen. Låt stå i kylen fram tills det är dax för middag. Du kan spara gurkan några veckor i kylen.
Rårörda lingon
Ett annat fantastiskt gott tillbehör till husmanskost är rårörda lingon med kryddning.
20 port
1 liter (ca 600 g) lingon
3-4 dl socker
Gör så här
Lägg bär och socker i en rostfri skål. Rör tills bären är mosiga och sockret lösts. Håller ett par veckor i kylen.
Servera till köttfärsrätter, vilt eller varför inte i gröten.
Till detta kan man alltså komplettera med någon kryddning. Varför inte testa med soja eller pepparrot?
Riv en liten bit pepparrot och balnda ner efter smak
Brunsås
För att göra en sås behöver man två saker. Den ena är en vätska, en buljong eller en sky, m a o en grund, fond. Det andra som behövs är en redning, liaison. Ju bättre grunder man använder desto godare såser erhåller man. Man brukar skilja på nio grunder då det gäller buljonger och skyer. Jag nöjer mig denna gång att berätta att vi har vanlig sky, vanlig buljong och brun kalvbuljong.
Med redningar menas den tillsats av vetemjöl, potatismjöl, arrowrot, maizena, äggulor mm som behövs för att göra en sås eller en soppa simmig.
I det klassiska köket använder man sig av tre grundsåser som egentligen är fyra. De är espagnolsås, veloutésås, béchamelsås och tomatsås. Mer om detta vid ett annat tillfälle.
Utifrån dessa grunder gör man alla såser.
Nu har man inte alltid tid och eller intresse att göra såser från grunden. En fond kan ta i vissa fall ta många timmar och i vissa extrema fall till och med dagar i anspråk och då måste man ta genvägen över färdiga fonder eller buljonger. Det vi nu ska göra nedan är mao en espagnolsås.
Börjar därför med att koka upp vatten med buljong och gärna lite fond. Låt koka ihop en aning. Utifrån första styckets slutsats bör man alltså koka tills man tycker att ens grund smakar hyfsat gott! Salta inte. Smaka av och komplettera med det du tycker saknas. Blev det tex. för starkt tar du helt sonika lite mer vatten och vise versa. Först nu kan man tillsätta grädde och mjölk. Använd aldrig matlagningsgrädde eller andra konstgjord produkter! Välj hellre att blanda mjölk och grädde till lämplig fetthalt. 50/50 brukar fungera bra. Tyvärr är mjölk en vansklig produkt i grytan och har en tendens att vilja skära sig. Låt gräddbuljongen sjuda ihop tills det smakar gott. Nu närmar vi oss slutet och det kan vara dax för kryddsättning. Om du vill färgsätta såsen tar du soja eller colorit. Det är utifrån denna s.k grund som du väljer vad det ska bli för sorts brunsås. Tar du tex. grönpeppar kan det vara gott med en liten liten skvätt med gin. Vill du ha madieratouch på det hela slår du bara i en skvätt av det. Den viktiga lärdomen här är att hela tiden smaka av så att du gillar smaken. När du tycker att du funnit ditt heureka är det dax för redning. Den moderna vägen till detta är via maizena. Häll upp några matskedar maizena i en kopp eller ett kärl och späd med vatten tills du har en vit vätska. Häll nu ner lite i taget av denna vätska tills såsen blivit lagom simmig. Vispa. Låt koka upp en liten stund. Servera eller varmhåll till det är dax. Voila!
Exempel på en god grundsås
4 port.
5 dl vatten
1 buljongtärning
1 tsk fond av något slag
1 msk tomatpure
2 msk rödvin
1 dl grädde
Soja tills du har rätt färg
salt och peppar efter smak
