Brunsås
För att göra en sås behöver man två saker. Den ena är en vätska, en buljong eller en sky, m a o en grund, fond. Det andra som behövs är en redning, liaison. Ju bättre grunder man använder desto godare såser erhåller man. Man brukar skilja på nio grunder då det gäller buljonger och skyer. Jag nöjer mig denna gång att berätta att vi har vanlig sky, vanlig buljong och brun kalvbuljong.
Med redningar menas den tillsats av vetemjöl, potatismjöl, arrowrot, maizena, äggulor mm som behövs för att göra en sås eller en soppa simmig.
I det klassiska köket använder man sig av tre grundsåser som egentligen är fyra. De är espagnolsås, veloutésås, béchamelsås och tomatsås. Mer om detta vid ett annat tillfälle.
Utifrån dessa grunder gör man alla såser.
Nu har man inte alltid tid och eller intresse att göra såser från grunden. En fond kan ta i vissa fall ta många timmar och i vissa extrema fall till och med dagar i anspråk och då måste man ta genvägen över färdiga fonder eller buljonger. Det vi nu ska göra nedan är mao en espagnolsås.
Börjar därför med att koka upp vatten med buljong och gärna lite fond. Låt koka ihop en aning. Utifrån första styckets slutsats bör man alltså koka tills man tycker att ens grund smakar hyfsat gott! Salta inte. Smaka av och komplettera med det du tycker saknas. Blev det tex. för starkt tar du helt sonika lite mer vatten och vise versa. Först nu kan man tillsätta grädde och mjölk. Använd aldrig matlagningsgrädde eller andra konstgjord produkter! Välj hellre att blanda mjölk och grädde till lämplig fetthalt. 50/50 brukar fungera bra. Tyvärr är mjölk en vansklig produkt i grytan och har en tendens att vilja skära sig. Låt gräddbuljongen sjuda ihop tills det smakar gott. Nu närmar vi oss slutet och det kan vara dax för kryddsättning. Om du vill färgsätta såsen tar du soja eller colorit. Det är utifrån denna s.k grund som du väljer vad det ska bli för sorts brunsås. Tar du tex. grönpeppar kan det vara gott med en liten liten skvätt med gin. Vill du ha madieratouch på det hela slår du bara i en skvätt av det. Den viktiga lärdomen här är att hela tiden smaka av så att du gillar smaken. När du tycker att du funnit ditt heureka är det dax för redning. Den moderna vägen till detta är via maizena. Häll upp några matskedar maizena i en kopp eller ett kärl och späd med vatten tills du har en vit vätska. Häll nu ner lite i taget av denna vätska tills såsen blivit lagom simmig. Vispa. Låt koka upp en liten stund. Servera eller varmhåll till det är dax. Voila!
Exempel på en god grundsås
4 port.
5 dl vatten
1 buljongtärning
1 tsk fond av något slag
1 msk tomatpure
2 msk rödvin
1 dl grädde
Soja tills du har rätt färg
salt och peppar efter smak
Tjena farsan,
Tackar för tipsen! Varför ska man inte använda matlagningsgrädde menar du?
Tack, Pojken för titten och kommentaren. Kul att ha dig här.
För det första. Matlagningsgrädde är ingen äkta vara. Den har blivit behandlad för att verka fetare än vad den är. Här finns massor av e-tillsatser och allt detta gör att den är mycket mer svårhanterlig i grytan tillsammans med övriga ingridienser. Jobba hellre med 50/50 metoden. Då vet du vad du får och vad som händer. Är du rädd för fetthalten? ta lite mindre av maten.
Vilken grädde rekomenderar du, märke & fetthalt? Mjölk brukar ha en nasty habit av att bränna fast i botten på pannan hur noga man (jag) än är, går det köra enbart grädde och ingen mjölk? Fetthalten bryr vi oss inte om tack vara vår kära Dr.Dalqvist å hennes fettdiet! När du säger att såsen "skär sig", menar du då att fettet separerar från vätskan eller är det nått med smaken som går åt pipan eller båda eller vad? Min sås brukar ofta få en skum bi-smak, lite som torr o besk, vad kan det vara?
Jag rekommenderar naturligtvis Milkos produkter eftersom de är närproducerade. Fetthalten i grädde brukar vara 40%.
Ja, precis. Du har upptäckt mjölken avvigsidor. Att både ha egenskapen för att bränna fast och dessutom ha den dåliga ovanan att skära sig både smak och utseendemässigt. Men om du kokar vätska (buljong, fond, sky) och tillsätter först grädde och därefter lite mjölk, upptill 50/50, så kommer det att gå bra.
I och för sig kan det vara kastrullen som krånglar. En tunnbottnad kastrull har en tendens att fördela värmen ojämt och man kan då få vidbränning.
Varför just din sås får en skum bi-smak av honung är mycket svårt att förklara utan att närmare studera hur du gör. Det enda jag kan tänka mig är att du inte riktigt fått till buljongen. Börja där så att du känner dig nöjd med den smaken. Därefter tar du gräddmjölk och smakar av. Sedan kryddor och sist salt. Smakar det gott hit fram då ska det inte hända så mycket mer efter att du rett av såsen.
Jo, jag kom på en sak. Du får inte stormkoka nått. Såsen får bara sjuda, men det visste du väl redan.
Jag ska prova en sväng enl. farsans direktiv, jag har som hoppat över buljongen å bara kört me en klick fond å sen grädde..
Håll grytan kokande...Och kom ihåg att ditt viktigaste redskap har du i mun.
