Farsans Hemlagade

Då var det dax för lite fredagslyx igen. Idag plockar vi fram en favorit hos många, fläskfilé. Jag föredrar helstekt fläskfilé framför noisetter då den blir bra mycket saftigare. Dessutom är det sååå mycket enklare att försteka några hela filéer i panna för att sedan skjuta in dem i ugnen och låta dem sköta sig själv där. Bara att sätta in en termometer och du har full koll på vad som händer och kan ägna dig åt viktigare saker än stå och titta på kött som bränner. Till detta har jag idag valt att göra en pepparsås och bjuda på hasselbackspotatis. Men vi börjar med såsen.

Pepparsåsen

2 msk rosépeppar
2 msk grönpeppar
2 msk svartpeppar 
1 lök
1 msk smör
1 msk tomatpure
2 msk vetemjöl
4 msk kalvfond och 3 dl vatten
1 tsk socker
1,5 dl grädde
1 dl rött vin
1 msk dijonsenap
1 msk soja
2 krm salt

Mortla eller krossa pepparkornen. Hacka löken fint. Värm en stekpanna och fräs löken i smöret någon minut under omrörning. Tillsätt tomatpuren och pepparkornen. Fräs någon minut till. Tillsätt vetemjöl och fräs lite till. Häll på vatten samt kalvfond och låt koka ihop. Tillsätt grädden, socker, rött vin, soja samt dijonsenap. Koka ihop. Smaka av pepparsåsen med något kryddmått salt. Reda av med lite maizena till lämplig simmighet.

Helstekt fläskfilé

Börja med att putsa filéen. Ta bort alla hinnor, annars kommer dina gäster att uppleva filéen som seg. Nästa steg blir att rubba filéen med lämplig kryddblandning. Det är i det närmaste meningslöst att hålla på och marinera med vätska då den omöjligen kan tränga in i köttet. Det vill säga om du nu inte ska marinera i flera dagar. För vad du då gör är ju en i så fall en förlängd mörning. Och det är en helt annan sak. Välj hellre en kryddblandning som du gillar och gnid in detta i köttet. Då kommer du få effekt på köttet.

Vi gör en rubb av salt, peppar, paprika, farinsocker, vitlökspulver, chilipulver och rosmarin som vi blandar och gnider in i köttet. 

Hasselbackspotatisen

Skala ett antal jämnstora potatisar och försök sedan att skära tunna skivor i potatisen men ändå inte helt i genom. Några brukar föreslå att man kan använda sig av en träslev och lägga potatisen i denna för att undvika att skära igenom. Huvudsaken är att du inte skär igenom, säger jag. Lägg en smörklick på var och en av potatisarna och ställ in dem i 225°C ugn och börja ösa med smör så ofta du har lust. Salt och peppra. När du bedömmer att det är kvar ca. 10 minuter strösslar du lite riven ost över potatisen. Totalt kan man nog bedömma att potatisen ska var i ugnen 50 minuter eller så. Detta innebär att om du vill synkronisera hasselbackspotatisen med fläskfiléen så stoppar du in fläskfiléen när potatisen varit inne i ugne ca. 20 minuter. Kom ihåg termometern och vänta tills köttet blivit 70°C. Ta då ut köttet och linda gärna i en det i folie. Ta till vara köttsaften och häll ner det i din pepparsås. Gör en grönsaksblandning efter smak eller vad du har hemma. Värm på såsen och sätt fram din middag. 

Mums filibabba.

Vintips: Till pepparsåsen behöver vi ett fylligt och lite kraftfullt vin och inte för mycket tanniner utan hellre rikligt med fruktighet. Om vinet har för mycket tanniner och för lite fruktighet kommer pepparn att framhävas på ett litet negativt sätt. Om vinet däremot har rikligt med fruktighet mjukar den upp kryddigheten på ett behagligt sätt. Jag föreslår Cameleon Malbec (nr 6581) för 72:- eller kanske ännu hellre Vila santa (12507) för 105:-