Potatisbullar med stekt rimmat fläsk
Potatisbullar! Mmmm. Redan här finns risken att snålvattnet börjar rinna till. Potatisbullar hamnar i samma kategori som kroppkakor, raggmunkar och skrabbelucker, alltså underbar husmanskost baserad på potatis. Detta är en klassisk och bra rätt när man fått kokt potatis över. Men man kan också koka potatis för att pressa den direkt. Då blir det en jämnare och mjukare konsistens än om man mosar kokt kall potatis.
4 pers.
500 g potatis, kokt skalad
2 st ägg
2 msk mjölk
0,5 dl gräslök, finhackad eller kanske finhackad purjolök.
1 dl persilja, finhackad
0,5 tsk salt
1 dl ströbröd
2 msk smör, till stekning
Gör så här:
Mosa eller pressa potatisen. Låt dem svalna och blanda sedan med ägg, mjölk, persilja, gräslök och salt. Forma små platta bullar ca 3 cm i diameter och vänd dem i ströbröd. Stek dem i smör på medelgod värme ca 3 min på varje sida.
Servera dem varma tillsammans med stekt rimmat fläsk, lingonsylt och rårivna morötter.
Tips:
Stek fläsket i ugnen. Sätt ugnen på 200-225°C. Lägg fläsket på bakplåtspapper och skjut in i ugnen tills fläsket stekt klart. Mindre kladd, enklare och raka snygga bitar.
Om du ska laga många potatisbullar steker du bara klart dem i stekpannan och lägger upp dem på ett ugnsbleck. Inför servering sätter du bara in potatisbullarna i ugnen igen för en återuppvärmning.
Mums filibabba
Pasta i ädelostsås
Jag har tänkt skriva om vikten av textur vid ett annat tillfälle men kan inte låta bli att blanda in detta i dagens meny. Det är nämligen så att vi inte bara känner smak på vår tunga utan även skillnaden mellan varm och kallt, torrt och fuktigt, mjukt och hårt, lent och strävt, alltså texturen på maten. Dessa skillander upplever vår tunga ofta som en positiv föränding och därför nödvändig så att vi inte blir uttråkade när vi äter. När man till exempel bjuder på pasta i ädelostsås kan detta lätt bli en tråkig upplevelse. Att då bjuda på torrrostade valnötter, solrosfrön eller andra nötter och lite besk ruccola kan rädda denna rätt.
Att fixa en ädelostsås kan göras på flera olika sätt. Det allra enklaste sättet är smälta ner osten i en varm panna för att sedan reda av med lämplig mängd grädde. Smaka av med lite svartpeppar och kanske lite vitt vin. Men det går alldelse utmärkt att göra tvärt om också. Allt för att förvirra.
4 port.
1 bit kvibille ädelost
3 dl grädde
1 tsk vin
svartpeppar från kvarn
Sjud ihop under några minuter
Till denna rätt kan man bjuda som den är eller vilken sorts kött som helst. Jag kommer att servera nötfärsbiffar och en liten sallad.
Mums mums.
Mumsig potatis och purjolökssoppa
Tänk att få njuta en mullig, mustig och mättande soppa efter en dag i skidbacken. Underbart! Med ett färskt gott bröd och du har en fullödig middag som motiverar till ytterligare stordåd i utförspisten eller i längdspåret.
4 port
4 potatisar
2 purjolökar
smör
1 tsk rosmarin
1/2 tsk dragon
2 tsk körvel
2 grönsaksbuljongtärningar
5 dl vatten
5 dl mjölk
2 dl crème fraiche
1 dl finhackad persilja
salt och peppar
Gör så här:
Skala och skiva potatisen. Strimla purjolöken. Fräs purjolöken och potatis i smör i en kastrull. Tillsätt rosmarin, dragon, körvel, buljongtärningar och vatten. Låt soppan koka tills potatisen börjar mosa sig. Vispa eller mixa sönder grönsakerna. Häll i mjölken och hälften av crème fraichen. Låt soppan koka upp. Strö över persiljan och smaksätt med salt och peppar. Red av vid behov. Servera soppan med bröd, en klick crème fraiche och gärna färska örter. Jag tycker även att man toppa soppan med lite bacon.
Potatisgratäng
Visst är det gott med potatisgratäng till en redig köttbit! Däremot så inser man snabbt att man kanske inte borde äta vare sig mycket eller ofta av denna gräddbomb. Men visst går det att försöka göra den något mindre fet genom att utnyttja stärkelsen i potatisen. Det är fullt möjligt att förkoka potatisen innan vi gratinerar av den i ugnen.
4-6 pers.
1 1/2 kg potatis
3 dl vispgrädde
6 dl mjölk
2 finhackade vitlöksklyftor
1 msk salt
1/2 tsk grovmalen svartpeppar
2-3 dl riven ost
Gör så här:
Skala potatisen. Skär den tunt på matberedarens fina skiva. Värm grädde, mjölk, vitlök, salt och peppar i en rymlig kastrull/gryta. Lägg i potatisen. Koka på svag värme tills potatisen blivit mjuk, 25–35 minuter. Rör försiktigt då och då. Häll potatisblandningen i en ugnssäker form. Sätt ugnen på 175°C. Strö över osten och gratinera tills du fått en vacker yta i 35–40 minuter i ugnen.
Det kan både vara snyggt och gott att komplettera gratängen med några skivor morötter, palsternacka eller annan rotfrukt. Testa det.
Det går dessutom alldeles utmärkt att avbryta förberedelserna genom att efter kokningen låta kyla av och fortsätta gratineringen vid ett senare tillfälle.
Café de Parissmör
Egentligen är det ett stort fel redan i rubriken för denna blogg. Ska det vara rätt borde det stå Café de Parissås. Ursprunget till denna berömda sås lär komma från restaurang Café de Paris i Geneva då en viss herr Boubier skapade denna sammansättning. Fortfarande är receptet hemligt och det finns massor av imitationer varav några är riktigt dåliga. Rätten Entrecôtes Café de Paris tillagas genom att smöret läggs på en skiva entrecote, som därefter ställs i ugnen så att smöret smälter. Restaurangen Café de Paris har bara denna varmrätt på matsedeln, gästens enda val är hur väl stekt köttet ska vara.
Smöret antas innehålla många örter, bland annat dragon, persilja, cognac, dijonsenap, vitlök samt sardeller. Men många av de recept som florerar innehåller ofta mängder av andra ingredienser, så även nedan:
200 gram smör
2,5 msk dijonsenap
0,5 msk dragon
0,5 dl persilja, finhackad
2 st sardellfiléer
0,5 dl lök, finhackad
1 st vitlöksklyfta(or)
1 msk worcestershiresås
0,5 msk citronsaft
1 msk sherry
1 msk whisky
1,5 tsk paprikapulver el. cayenne
0,5 tsk salvia
1 tsk salt
1 msk épice riche
0,5 tsk curry
1 msk grädde
1 tsk torkad basilika
1 tsk rosmarin
2 tsk bbqmarinad
Finhacka löken och fräs lätt med ca 50g smör. Löken ska inte ta färg utan endast svettas. Låt löken och smöret svalna i en skål. Mixa salvia, dragon, sardeller och vitlök i en matberedare eller hacka mycket fint för hand.Vispa resten av smöret vitt med en elvisp eller för hand. Rör försiktigt ner senap, sardell och örtblandningen. Rör
långsamt för hand och tillsätt den avsvalnade löken och persiljan. Fortsätt att blanda ner resten av kryddorna och
blanda väl.
Spritsa små rosetter på smörpapper eller gör rullar i smörpapper. Förvara smöret i frysen eller i kylskåpet i max
3 veckor
Whisky och chilimarinad till kött
Man ska inte krångla till det för sig i köket. Ofta märker jag hur många får nått stirrigt i blicken om de ska ha fler än två matgäster. Men allt handlar om lite planering och att välja rätt arbetsmetod. Ska du bjuda fler än familjen på middag så är det bästa arbetsredaskapet, din ugn. Det är helt enkelt inte hållbart att stå och steka fina tournedos till 10 personer. Då väljer man att i stället försteka köttet, krydda upp det, sticka in en termometer och köra det i ugnen tills det är klart. Mycket enklare och köttet blir ofta så snyggt. Istället kan man lägga tid och omsorg på trevliga tillbehör och se till att dessa kan serveras á la minut.
Idag bjuder vi på en intressant marinad som kan användas till vilket som helst kött, tex. hel biff, en oxfilé eller kanske en karré. Gör i ordning marinaden dagen innan du ska bjuda på maten. Stoppa ner köttet i en dubbel plastpåse och häll i marinaden. Se till att vända runt ordentligt och knyt igen påsen. Ställ in i kylskåpet och vänd på påsen då och då.
Marinaden räcker till 4-6 rejäla köttbitar eller 1-1½ kg köttbit. Mängden kan lätt dubbleras om du ska använda dig av mer kött. Inget mått är exakt utan en uppskattning. Man kan lätt lägga till eller dra ifrån beroende på smakupplevelse. Dock tycker jag inte man ska dra ner på mängden whisky då detta trots allt är en whiskymarinad.
3 msk rapsolja
5 msk chilisås på tomatgrund
2 vitlöksklyftor
1 tsk finhackad färsk chili
1 msk flytande honung
2 msk balsamvinäger
3 msk rökig whisky (eller 2 msk liquid smoke)
1 tsk salt
Blanda samtliga ingredienser i en bunke. Pensla flödigt med marinaden och låt köttet ligga kallt och övertäckt minst 4 timmar, men gärna över natten.
Stek köttet tills du uppnått "rätt" temperatur. Kom ihåg att köttet kan ligga inlindat i tex. folie i åtminstone upp till en halvtimme innan du skär upp och serverar.
Citrondoftande fiskgratäng
Eftersom mycket av vår upplevelse av mat sitter i näsan och ögonen är det viktigt att vi försöker göra vårt bästa för att det både ska vackert ut och ha en aptitligt doft. Citron uppfattas av många som en mycket fräsch arom. När vi nu ska göra en fiskgratäng som kan se lite tråkig ut blir det desto viktigare med doften. Alltså tar vi både cest och saft från en citron. Om du inte har ett cestjärn kan man försöka ta lite skal med hjälp av det finaste rivskären på ett vanligt rivjärn. Försök undvika det vita skinnet så långt det bara är möjligt. Sedan gör vi en bechamelsås som vi smaksätter med vårt saft och cest. Ta så mycket att du får en fräsch doft och god smak.
Jag tänkte att vi skulle smaksätta fisken med lite purjolök, vitlök och tomat. Alltså hackar vi upp löken och fräser detta försiktigt i lite smör. Häll över i en gratängform. Skiva några tomater och placera ovanpå löken. Skär upp fisken i lagom stora portionsbitar och placera ovanpå tomaterna. Salta och peppra. Häll över den citrusdoftande bechamlsåsen och strö lite riven ost över anrättningen och sätt in i 200°C. Stek tills osten tagit färg. Ca. 20 min. Under tiden kokar du ris och fixar samman en trevlig sallad.
4 port
600 g fisk
1 purjolök
1 vitlöksklyfta
2 tomater
1 citron
1 msk smör
3-4 dl bechamelsås
1 dl riven ost
salt och peppar
Kycklinglasagne
Det är inte bara Garfield (Gustaf) som älskar lasagne. Det tror jag alla gör som tycker om mat. Denna fantastiska italienska gratäng med pastaplattor, bas och en bechamelsås. Det intressant är att lasagnen har börjat dyka upp med alla möjliga sammansättningar. Lax, grönsaker, köttfärs och som här med kyckling är bara några exempel. Återigen behöver man inte vara blyg med vad eller hur man sätter samman sin lasagne. Det viktiga är att den inte blir för torr, alltså att man använt sig av för lite sås. Annars är det ofta bara att tuta och köra.
4 port.
½ lök
1 st vitlöksklyfta
250 g fryst bladspenat
några soltorkade tomater inlagda i olja
7-8 dl bechamelsås
1 krm svartpeppar, nymald
1 förpackning lasagneplattor
3-400 g kyckling
1 dl lagrad ost, riven + permasan, om man har.
Gör så här:
Börja med att tina kycklingen och spenaten. Skär upp kycklingköttet i små fina bitar och stek i olja. Ställ åt sidan. Ta spenaten och krama ur vätskan. Hacka upp löken fint. Värm olja i stekpanna och fräs löken och spenaten en stund. Ställ även detta åt sidan. Gör en enkel bechamelsås genom att koka upp mjölk och smör. Salta och peppra och ev. lite muskot. Red av med maizena. Täck botten på en gratängform med lite bechamel. Bygg nu ett lager med lasagneplattor kycklingröra och bechamelsås samt spenatröra. Fortsätt tills du har slut på spenat och kyckling. Avsluta översta lagret med lasagneplattor, ost och överst med bechamel. Det ska oftast vara mer bechamel än man tror. Lasagneplattorna "äter" mer sås än man anar. Och osten ska ligga under bechamelen för att inte bränna sönder.
I mina lasagner stoppar jag dessutom ofta i även andra ingredienser. Idag hade jag kvar champinjonsås som jag kompletterade med lite stekt zuccini. man behöver inte vara så pretto.
Släng in lasagen i ca. 200°C i 45-50 min. Bevaka så att inte osten bränns mot slutet av gräddningen. Bjud på en härlig grönsallad till maten och om man är lite wild and cracy mitt i veckan ett glas rött.
mama mia!
Kotlett med champinjonsås
Champinjonsås hör verkligen till grunderna i köket. En sås som går hem i de flesta läger och som passar till tex. kötträtter. Det viktigaste för att göra en god champinjonsås är att använda sig av färska champinjoner och inte låta sig förledas till att använda det där styggelsen som finns på burk. Idag har jag valt kotletter till såsen samt stekt potatis.
4 port.
6 dl färska champinjoner, rensade, grovhackade
0,5 dl schalottenlök eller gul lök, finhackad
2 dl vispgrädde
3 dl mjölk
2 msk vetemjöl
50 g smör
en skvätt sherry eller portvin
Salt och nymalen vitpeppar
Ljus soja
Gör så här:
Rensa och grovhacka svampen. Skala och hacka löken fint. Stek löken i smör på medelvärme några minuter. Lägg i svampen. Stek tills nästan all vätska ångat bort, några minuter. Strö vetemjöl över svampen, rör om och häll i grädde och mjölk. Låt sedan champinjonssåsen koka samman under omrörning. Smaka av champinjonsåsen med salt och peppar samt en skvätt soja och lite syra i form av vin.
Pastasås på skinka
Pasta med skinksås är den nya husmanskosten. Och en smarrig pastasås kan precis som många andra maträtter varieras i det oändliga. Denna gång har jag valt paprika och lök till skinkan samt lite hetta från sambal. Men det hade kunnat gå lika bra med vilken som helst annan grönsak och krydda.
4 Port.
300 g Rökt skinka
1 st Gula lökar
2 paprikor
2 tsk Timjan
2 st Vitlökar
3 dl Mjölk
1 dl grädde
Olja
Salt
Svartpeppar
Sambal oelek
Gör så här:
Skala och skiva löken, gör det samma med paprikan och vitlöken. Strimla skinkan fint. Fräs allting i en kastrull. Tillsätt timjan, svartpeppar, sambal oelek och salt efter behag. Koka upp såsen under 20-25 min. När det återstår ca 10 min kan du sätta igång och koka den pasta som du önskar. Lägg sedan upp pastan och över fördelar du pasta såsen efter behag. Riv gärna över lite permasan eller lägg på en klick pesto för att piffa upp det en aning.
Texas Chili con carne
Min första riktiga chili åt jag som 19 åring i New York. Det var en våldsam men underbar upplevelse som satte djupa spår i mitt smakminne. Chilin serverades i djupa keramikskålar och var inte bara mexikanskt het utan verkligen bokstavligt varm. Det puttrade om skålen när maten kom in. Tillsammans fick man små skålar med olika tillbehör. Dem har jag glömt. Det var chilin som var det minnesvärda, som var bordets självklara stjärna för stunden. Redan första tuggan avslöjade vad som skulle komma. Det var en underbart mustig, köttig upplevelse som först fyllde munhålan. Sedan exploderade chilin i all sin kraft i munnen och över tungan med svettningar som följd. En fullständig chock för en ovan nordbo som hade farmors köttbullar som hetaste referens. Jag och mina vänner tittade förskräckt på varandra och sedan tjöt vi av upphetsning. Varje tugga var ren njutning även om jag var tvungen att allt emellan torka mig i pannan.
Nå, åren gick och jag hann med att äta många chili con carne men aldrig med den njutning som denna första kärleksupplevelse hade gett. Trots ivrigt experimenterande med olika chilisorter och andra tillbehör kändes grytorna ofta både fadda och tråkiga trots all chili som jag matade dem med.
Men så en dag såg jag på TV hur Keith Floyd lagade chili ute i det fria. Han hävdade å det bestämdaste att all chili con carne skulle göras på kokkött och absolut inte köttfärs??? Jag satt som fastklistrad framför tv:n. Kunde det vara så enkelt att jag hade prioriterat fel saker och koncentrerat mig på kryddningen och missat själva basen, grunden, djupet, alltså köttsmaken. Kort efter detta program fick jag även syn på ett recept på Texas chili i Dagens nyheter. Dax att testa. Och äntligen hade jag hittat tillbaka till New York, till den där lilla kvarterskrogen med den underbara chilin.
Varsågoda här är ett underbart recept på Texas Chili con carne. Lägg märke till att det inte ska vara några bönor i maten. De finns som tillbehör.
6-8 port.
1,2 kg högrev
1 tsk salt
140 g skivat bacon
2–3 msk olivolja
1 finhackad liten gul lök
1 finhackad färsk chili tex. jalapeño
½-1 habanero
2-3 piri piri
1 stor anchochili (bötlagd och finskuren)
3 finhackade vitlöksklyftor
500 g krossade tomater (paket)
juice från ½ lime
mörkt öl
1 msk svartpeppar
1 msk chilipulver
1 msk spiskumminfrön eller mald spiskummin
1 tsk torkad oregano
Börja med att finskära bacon och steka det. Lägg över i gryta. Skiva och fräs lök. Lägg i gryta. Putsa och skär köttet i mindre bitar samt bryn det i omgångar, salta lite och lägg över i gryta. Passa på och bryn med lite av chilin och vitlöken under tiden du bryner köttet. Allteftersom du blir klar med köttet kan du höja temperaturen på grytan. Släng ner resten av kryddorna, tomatkrosset, limejuicen och ölen. 3-4 dl borde räcka. Sätt grytan för att sjuda i 3-4 timmar. Under tiden kan man smaka av styrkan på chilin. Upplever du att det behövs mer så är det bara att komplettera. Lika så kan du hälla på mer öl om det skulle bli torrt.
Under tiden kan man fixa i ordning lite tillbehör till middagen.
Tillbehör
Bönor eller bönröra
riven cheddar eller annan ost
fintärnad avokado eller guacamole
finhackade korianderblad
finhackad lök
tunnskurna tomater
gräddfil eller crème fraiche gärna med vitlök
tortillas eller annat bröd
Vintips.
Denna gång föreslår jag en Ale. Circle master för 24:- eller Oppisgård Single hop ale för 17:- Men om du nu måste dricka vin så föreslår jag Cameleon malbec (6581) för 72:-
Mustig köttfärslimpa
6-8 pers
1 kg köttfärs
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 ägg
1 pkt bacon
50-100 g ädelost
1 dl ströbröd
1½ dl mjölk
1 dl grädde
2½ tsk salt
2 tsk vitpeppar
50 gram smör eller margarin
1½ tsk soja
Gör så här
Börja med att hacka löken fint samt sautera den. Kyl. Gör det samma med baconen. Blanda samma ägg, ströbröd ädelost, mjölk, grädde, soja samt kryddor i en rymlig bunke . Låt svälla. Tillsätt lök och bacon när detta svalnat. Tillsätt till sist köttfärsen och rör om ordentligt så att allt smakens blir jämnt fördelat. Här tycker jag att du ska göra ett litet smaktest. Stek lite köttfärs. Smaka. Krydda mer vid behov.
Forma nu köttfärsen till en limpa och ställ ner i ugnsform. Runt 175°C är lämpligt och i ca. 40-45 minuter. Om du har en termometer sätter in den och väntar tills innertemperaturen är ca. 70°C
Ta ut limpan när den blivit klar och ta tillvara saften som ligger i formen. Häll över i kastrull. Värm upp, smaka av och tillsätt lite gräddmjölk. Krydda om du vill och red av. Njut.
Servera köttfärslimpan i skivor, med gräddsås och potatis. Lingonsylt eller gelé passar bra till eller varför inte saltgurka. Sedan är det aldrig fel med grönsaker. Kanske en fräsch sallad.
Aioli
Vi ska blanda samman äggula, olja, citronsaft och kryddor till en härligt doftade sås och det gör vi genom att först knäcka ägget så vi får fram gulan. Därefter droppar vi i olja samtidigt som vi hela tiden vispar ägg- och oljeblandningen. Allteftersom du får i oljan och det inte skär sig kan du höja hastigheten något på hällandet. När du är klar tillsätter du lite dijonsenap, några droppar citronsaft samt mortlad vitlök och eventuellt en nypa salt. Avgör själv. Om du tycker att såsen är för tjock vispar du bara ner lite vatten.
En äggula klarar av av binda ungefär 2 dl olja.
1 sats
1 äggula
1-2 dl olja (blanda gärna oliv och rapsolja)
1 mortlad vitlöksklyfta
1 msk citronsaft
1 tsk dijonsenap
krm salt och vitpeppar
Mumsig fiskgryta med aioli
Men idag tänkte jag plocka fram ett allt i ett recept som är inspiredad av Sillmans fisksoppa. Ett recept som finns i olika varianter. Såklart!
4 pers.
400 g fisk (lax, hoki eller vad du har hemma. Blanda gärna)
2 potatisar (skalade)
1 lök
1 fälkål
1 paprika
1 burk hela tomater
1 tsk curry
2 dl vitt vin
2 dl fiskbuljong
2 dl mjölkgrädde (50/50)
Timjan
cayennpeppar
salt och peppar
ev. räkor på toppen
Gör så här
Börja med att skala och skära upp grönsakerna och potatisen i lämpliga storlek. Hetta upp olja och släng ner potatis och fänkål. Fräs och rör om. Ner med lök och paprika samt pudra över curryn. Rör om ordentligt. Tillsätt burktomaterna. Låt koka en stund. Tillsätt vin och buljong. Låt koka upp. Tillsätt gräddmjölken. Låt åter koka upp och sänk värmen. Nu kan detta stå och puttra upp till en halvtimme om du vill. Grytan blir bara godare ju mer den får komma tillsammans. Under tiden har du tid att slå en aioli, duka eller kanske städa lägenheten.
Inför servering är det dax att tillsätta fisken som du skurit i 2*2 cm bitar. Fortsätt sjuda i 5-7 minuter och passa samtidigt på att smaka av med cayenn, salt och peppar. Toppa varje tallrik med lite räkor och lite fint skuren dill och/eller persilja.
Serveras med aioli och ett gott bröd
Pastagratäng med bacon
Nå, börja med att koka upp pasta. Redan här inser vän av ordning att detta är en utmärkt maträtt att ta till dagen efter man ätit pasta och fått över makaroner. Skiva upp lök och dina andra grönsaker och fräs dem i stekpanna. Stek bacon. Blanda nu ner ingredienserna i gratängform. Täck med riven ost.
Nu ska vi göra en så kallad bechamelsås. Smält smör i kastrul. Pudra över mjöl och låt fräsa ihop en stund men det bör inte brännas. Späd med mjölk under vispning. Häll på mjölk tills du känner dig nöjd med konsistensen. Låt såsen puttra under övervakning. Ungefär i 5 minuter. Denna sås bränner mycket lätt fast i botten. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite nyriven muskot. När du är nöjd med ditt verk häller du såsen över gratängen. Sätt in i varm ugn, 250°C i 10 minuter eller tills du fått en snygg yta på gratängen
Pastagratäng 4 pers
300-400 g pasta
2 pkt bacon
1 lök
1 vitlöksklyfta
½ purjolök
4-5 soltorkade tomater
ev. paprika
ev. tomat
Riven ost
Bechamelsås 4 pers
3 msk smör
3 msk vetemjöl
6-7 dl mjölk ( Byt gärna lite mjölk mot grädde)
salt, peppar
Till detta äter vi en tomatsallad samt lite pesto.
Bon appetit
Inlagd gurka och pepparotslingon
Koka upp vatten, tillsätt socker och se till att det löser sig. Kyl. Tillsätt ättika. Häll ner lite salt och några vitpepparkorn i lösningen.
Skiva gurkan tunt med hjälp av en osthyvel, mandolin eller rivjärn. Lägg i bunke och täck med 1-2-3-lagen. Låt stå i kylen fram tills det är dax för middag. Du kan spara gurkan några veckor i kylen.
Rårörda lingon
Ett annat fantastiskt gott tillbehör till husmanskost är rårörda lingon med kryddning.
20 port
1 liter (ca 600 g) lingon
3-4 dl socker
Gör så här
Lägg bär och socker i en rostfri skål. Rör tills bären är mosiga och sockret lösts. Håller ett par veckor i kylen.
Servera till köttfärsrätter, vilt eller varför inte i gröten.
Till detta kan man alltså komplettera med någon kryddning. Varför inte testa med soja eller pepparrot?
Riv en liten bit pepparrot och balnda ner efter smak
Vildsvinsköttbullar á la Obelix
Att göra köttbullar på vildsvin är egentligen samma sak som på vanlig köttfärs. Dock måste man hålla i minnet att köttet är relativt magert och dessutom har en vild smak. Fast det är ju det man vill. Därför kan man förstärka det vilda med hjälp enbär eller timjan. Jag har dessutom valt ett mörkt öl för att förstärka den där mustiga känslan av det vilda.
4 pers.
6-700 g vildsvinsfärs
2 ägg
2 dl dagsgammal vitt bröd
2-3 dl mörk öl
2 vitlöksklyftor
1 lök
5 krossade enbär
salt och peppar
Börja med att blötlägga brödet med ölen. Hacka upp och stek löken. När brödsmeten känns lagom kletig kan du blanda ner köttfärsen, den stekta löken och kryddorna. Rör om ordentligt och börja rulla till bollar. Blöt händerna under tiden för underlätta rullandet. Stek köttbullarna försiktigt i stekpanna och lägg sedan över dem i långpanna. Sätt in i 150°C i 5-6 minuter. I synnerhet om du jobbar med en större laddning köttbullar är detta att föredra. Koka ur stekpannan med lite vatten och häll över i en kastrull. Fyll på kastrullen med lite gräddmjölk och krydda med lite senap och några valfria örter. Häll över köttbullarna från långpannan ner i kastrullen och koka köttbullarna mycket försiktigt i några minuter. Bjud på potatis, pepparrotskryddad lingon och inlagd gurka till.
Helstekt fläskfilé med hasselbackspotatis
Pepparsåsen
2 msk rosépeppar
2 msk grönpeppar
2 msk svartpeppar
1 lök
1 msk smör
1 msk tomatpure
2 msk vetemjöl
4 msk kalvfond och 3 dl vatten
1 tsk socker
1,5 dl grädde
1 dl rött vin
1 msk dijonsenap
1 msk soja
2 krm salt
Mortla eller krossa pepparkornen. Hacka löken fint. Värm en stekpanna och fräs löken i smöret någon minut under omrörning. Tillsätt tomatpuren och pepparkornen. Fräs någon minut till. Tillsätt vetemjöl och fräs lite till. Häll på vatten samt kalvfond och låt koka ihop. Tillsätt grädden, socker, rött vin, soja samt dijonsenap. Koka ihop. Smaka av pepparsåsen med något kryddmått salt. Reda av med lite maizena till lämplig simmighet.
Helstekt fläskfilé
Börja med att putsa filéen. Ta bort alla hinnor, annars kommer dina gäster att uppleva filéen som seg. Nästa steg blir att rubba filéen med lämplig kryddblandning. Det är i det närmaste meningslöst att hålla på och marinera med vätska då den omöjligen kan tränga in i köttet. Det vill säga om du nu inte ska marinera i flera dagar. För vad du då gör är ju en i så fall en förlängd mörning. Och det är en helt annan sak. Välj hellre en kryddblandning som du gillar och gnid in detta i köttet. Då kommer du få effekt på köttet.
Vi gör en rubb av salt, peppar, paprika, farinsocker, vitlökspulver, chilipulver och rosmarin som vi blandar och gnider in i köttet.
Hasselbackspotatisen
Skala ett antal jämnstora potatisar och försök sedan att skära tunna skivor i potatisen men ändå inte helt i genom. Några brukar föreslå att man kan använda sig av en träslev och lägga potatisen i denna för att undvika att skära igenom. Huvudsaken är att du inte skär igenom, säger jag. Lägg en smörklick på var och en av potatisarna och ställ in dem i 225°C ugn och börja ösa med smör så ofta du har lust. Salt och peppra. När du bedömmer att det är kvar ca. 10 minuter strösslar du lite riven ost över potatisen. Totalt kan man nog bedömma att potatisen ska var i ugnen 50 minuter eller så. Detta innebär att om du vill synkronisera hasselbackspotatisen med fläskfiléen så stoppar du in fläskfiléen när potatisen varit inne i ugne ca. 20 minuter. Kom ihåg termometern och vänta tills köttet blivit 70°C. Ta då ut köttet och linda gärna i en det i folie. Ta till vara köttsaften och häll ner det i din pepparsås. Gör en grönsaksblandning efter smak eller vad du har hemma. Värm på såsen och sätt fram din middag.
Mums filibabba.
Vintips: Till pepparsåsen behöver vi ett fylligt och lite kraftfullt vin och inte för mycket tanniner utan hellre rikligt med fruktighet. Om vinet har för mycket tanniner och för lite fruktighet kommer pepparn att framhävas på ett litet negativt sätt. Om vinet däremot har rikligt med fruktighet mjukar den upp kryddigheten på ett behagligt sätt. Jag föreslår Cameleon Malbec (nr 6581) för 72:- eller kanske ännu hellre Vila santa (12507) för 105:-
Indisk Kyckling Curry
Till att börja med kan man ju fundera på varför man gör distinktionen och säger indisk curry. Kommer inte curryn från Indien? Jo, men i detta fall vill jag markera att vi inte kommer att använda oss av de där gula burkarna som finns i snabbköpet utan göra en curry på samma sätt som indierna själva. Förresten är det kanske lite väl överdrivet att påstå något sådant. För i indien finns inget, ett enda curry recept, utan massor. Förmodligen någonstans i närhetan av hur många husmödrar som bor där borta.
Det här receptet har jag förresten hittat på den utmärka matsidan, Show me the Curry, en engelsk site som drivs av två indiska kvinnor, Hetal och Anuja.
6 pers
ca 1 kg kycklingkött med eller utan ben.
2 msk olja
2 skivade lökar
3 hackade tomater
1 kanelstång
1 svart kardemummakärna
4 hela svart pepparkorn
½ msk kumminfrön
½ Msk pressad vitlök
½ Msk riven ingefära
1 Msk Garam masala
Chilipulver och salt att strö
Yoghurt så det täcker lagom
2 msk Citronjuice
Färsk koriander
Grön färsk chili att strö
Börja med att sätta en panna på medium värme. Häll i olja och vänta lite tills den är varm. Häll i kumminfröna och fräs lite grann. Fortsätt med kanelen, kardemumman och pepparkornen. Fräs och rör om. Tillsätt lök. Fräs tills löken blir glansig. Det tar några minuter. Frestas inte att höja värmen för att snabba på det hela. Du vill inte bränna sönder kryddorna. Nu i med ingefära och vitlök. Fortsätt att fräsa lite till. Löken får bli lite brun. Men inte svart! Dax att tillsätta tomaterna.
I nästa skede kommer ett i receptskrivningssammanhang besvärligt pedagogiskt moment. Här ger vi frihet till läsaren att bruka urskiljning. Du kan nu hälla i så mycket chili som du själv känner för? Alltså ta chilipulver efter humör och mod. Från 1 tsk till 2 msk, eller nått. Mycket är upp till dig hur het du vill att din Curry ska bli. Fräs och rör om. Tillsätt garam masala och salt. Fortsätt fräsa tills tomaterna mjuknat, ungefär 5 minuter. Tillsätt kycklingen. Rör om ordentligt. Försök se till att all kyckling blir ordentligt insmord med kryddor. Koka i ca 6,7 minuter utan lock. Tillsätt yoghurt, ungefär 2-4 dl. Här får du återigen själv bestämma hur din curry ska se ut. Nu är det dax att täcka med lock. Koka ytterligare 10 minuter. Tillsätt citronjuice efter smak. Försök bedömma hur simmig och "såsig" din gryta är. Nu kan man reda av curryn med lite maizena om man vill.
Servera med hackad chli och koriander. Jag tycker även att man ska ha någon kall yoghurt till. I synnerhet om man gjort sin curry het.
Svādiṣṭ khānā
Brunsås
För att göra en sås behöver man två saker. Den ena är en vätska, en buljong eller en sky, m a o en grund, fond. Det andra som behövs är en redning, liaison. Ju bättre grunder man använder desto godare såser erhåller man. Man brukar skilja på nio grunder då det gäller buljonger och skyer. Jag nöjer mig denna gång att berätta att vi har vanlig sky, vanlig buljong och brun kalvbuljong.
Med redningar menas den tillsats av vetemjöl, potatismjöl, arrowrot, maizena, äggulor mm som behövs för att göra en sås eller en soppa simmig.
I det klassiska köket använder man sig av tre grundsåser som egentligen är fyra. De är espagnolsås, veloutésås, béchamelsås och tomatsås. Mer om detta vid ett annat tillfälle.
Utifrån dessa grunder gör man alla såser.
Nu har man inte alltid tid och eller intresse att göra såser från grunden. En fond kan ta i vissa fall ta många timmar och i vissa extrema fall till och med dagar i anspråk och då måste man ta genvägen över färdiga fonder eller buljonger. Det vi nu ska göra nedan är mao en espagnolsås.
Börjar därför med att koka upp vatten med buljong och gärna lite fond. Låt koka ihop en aning. Utifrån första styckets slutsats bör man alltså koka tills man tycker att ens grund smakar hyfsat gott! Salta inte. Smaka av och komplettera med det du tycker saknas. Blev det tex. för starkt tar du helt sonika lite mer vatten och vise versa. Först nu kan man tillsätta grädde och mjölk. Använd aldrig matlagningsgrädde eller andra konstgjord produkter! Välj hellre att blanda mjölk och grädde till lämplig fetthalt. 50/50 brukar fungera bra. Tyvärr är mjölk en vansklig produkt i grytan och har en tendens att vilja skära sig. Låt gräddbuljongen sjuda ihop tills det smakar gott. Nu närmar vi oss slutet och det kan vara dax för kryddsättning. Om du vill färgsätta såsen tar du soja eller colorit. Det är utifrån denna s.k grund som du väljer vad det ska bli för sorts brunsås. Tar du tex. grönpeppar kan det vara gott med en liten liten skvätt med gin. Vill du ha madieratouch på det hela slår du bara i en skvätt av det. Den viktiga lärdomen här är att hela tiden smaka av så att du gillar smaken. När du tycker att du funnit ditt heureka är det dax för redning. Den moderna vägen till detta är via maizena. Häll upp några matskedar maizena i en kopp eller ett kärl och späd med vatten tills du har en vit vätska. Häll nu ner lite i taget av denna vätska tills såsen blivit lagom simmig. Vispa. Låt koka upp en liten stund. Servera eller varmhåll till det är dax. Voila!
Exempel på en god grundsås
4 port.
5 dl vatten
1 buljongtärning
1 tsk fond av något slag
1 msk tomatpure
2 msk rödvin
1 dl grädde
Soja tills du har rätt färg
salt och peppar efter smak
Pestobakad torsk
Italien möter västerhavet. Ahhh, denna ljuvligt doftande sås lyfter torsken från djupen upp till himmeln och ner på våra tallrikar. Vilken metafor! Här har vi en underbar örtsås från medelhavsområdet. Det finns ett antal likande såser eller röror som är baserade på vad naturen har att bjuda och vi nordbor har öppnat famnen för dem. Tack och lov för det.
Det finns flera sätt att göra sin pesto. Dels kan man kasta de fem ingredienserna i en mixer, köra en stund och påstå att man har en pesto. Eller så kan man göra som italienarna och kärleksfullt mortla sin pesto. Pesto betyder stött, krossad eller nertrampad och ska, som namnet antyder, stötas i mortel. Ingredienserna är riven pecorino, vitlök, basilika, pinjenötter och olivolja. Man börjar med att stöta vitlöken med osten och nötterna, sedan det gröna och sist rörs oljan i. Peston kan göras fast till konsistensen eller mer flytande.
Men ingen regel utan undantag. Det finns mängder av varianter av pesto. Det vanligaste är att byta pecorinon mot Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano. Några avfällingar byter basilikan mot persilja, pinjenötterna mot valnötter osv. Men varför måste man mortla joxet, undrar vän av ordning (läs stressad middagsansvarig)? Jo, kort och gott för att det smakar så mycket bättre. Mixad basilika tenderar att smaka bitterat och mixad vitlök smakar mindre. Och ett tips från coachen. Använd helst en rejäl mortel av sten. Gjutgods färgar blöta varor och ju större mortel du använder desto enklare är det för dig.
Det är viktigt att komma ihåg när man gör sin pesto att det är inte så viktigt med måttangivelserna. Allt är lite på en höft. Kan du tänka dig en italiensk patrona stå och väga upp 50 gram pinjenötter??
30- 50 gram pinjenötter
2 kruka(or) basilika
1-2 st vitlöksklyfta(or)
100 gram parmesanost
2 dl olivolja
flingsalt, ev svartpeppar från kvarn
Nu till dagens middag. Se till att fisken är tinad om den varit fryst. Använd helst färsk fisk om du kan. Anledning? Fisk som varit fryst blir aningens mindre fast i köttet. Skär upp i portionsbitar. Salt och peppra varsamt. Lägg på en fint lager med pesto och ställ in i ugn. Temperatur? Har du bråttom kör du på traditionella 175°C annars kan du gärna sänka temperaturen en aning. Ju högre temperatur desto mer vätska kommer att försvinna från fisken. Vill man bevara fisken är det bättre med lite lägre temperatur. Känn gärna på fisken efter 15-20 minuter. Den ska vara lite fast i köttet då är den klar. Osäker? Vänta i några minuter.
Jag bjuder på en god risotto för att hålla i det italienska temat. Men du kan lika gära bjuda på potatis, ris, pasta eller varför inte en Ceasarsallad.
Skånsk kalops
4 Pers
800 g grytbitar av nötkött
3 3 st gula lökar
2 2 st morötter
10 10 st kryddpepparkorn
2 2 st lagerblad
1 1 tsk timjan
0.5 0.5 l kalvbuljong
salt
peppar från kvarn
smör och olja till stekning
1 1 msk maizena
hackad persilja
Gör så här
Skiva morötterna och lökarna. Värm upp en stekpanna med smör och olja. Bryn grytbitarna tillsammans med löken och morötterna.
Salta, peppra och lägg över det i en gryta. Bryn i omgångar så att köttet får vacker färg.
Tillsätt buljong och kryddor. Koka kalopsenen sakta under lock tills köttet känns mört. Gärna i cirka 3-4 timmar.
Red vid behov kalopsen till simmig konsistens med lite maizena utrört i vatten. Smaka av med salt. Strö hackad persilja över innan servering och glöm för allt i värden i bort rödbetorna.
